EL JAMÓN IBÉRICO
El jamón es un producto tradicionalmente producido y muy consumido en España. Existen distintas elaboraciones y marcas. Generalmente se pueden distinguir dos tipos de jamones según la raza de cerdo del que procede, si es cerdo ibérico dará el jamón ibérico y alguna variedad de cerdo blanco dará el jamón serrano.
CARACTERÍSTICAS DEL JAMÓN IBÉRICO
El jamón ibérico procede del cerdo de raza ibérica, originaria de la Península Ibérica, teniendo como mínimo un 50% de pureza de esta raza para poder llamarse "jamón ibérico".
Las principales características que distinguen a los jamones ibéricos en su calidad son:
·la pureza de la raza;
·la libertad de movimiento del cerdo ibérico en dehesas(campos) arboladas donde puedan moverse ampliamente;
·el ejercicio físico, relacionado con la libertad de movimiento;
·la alimentación que siga;
·la curación del jamón, suele extenderse entre los 8 a 36 meses, necesitando más tiempo de curación cuanto mayor sea el tamaño de la pieza;
·no hay que confundir el jamón con la paletilla, ya que esta se saca de las patas delanteras del cerdo mientras que el primero de las traseras. Además, una paletilla pueda llegar a pesar como máximo 5kg y una pata de jamón, 7,5kg.
(diferencia de tamaño entre una paletilla y una pata)
El jamón ibérico se distingue del resto por su textura, aroma y sabor singulares. El sabor varía según la cantidad de bellota que haya comido el cerdo y del ejercicio que haya hecho.
PROCESO DE ELABORACIÓN DEL JAMÓN
TIPOS DE JAMÓN IBÉRICO
·Jamón Ibérico de Cebo, que se cría en un cebadero y recibe una alimentación a base de piensos (cereales y leguminosas);
·Jamón Ibérico de Cebo Campo, que se cría en dehesa y recibe una alimentación a base de hierbas y piensos (cereales y leguminosas);
·Jamón Ibérico de Recebo, que se cría en dehesa, recibe una alimentación a base de hierbas y piensos (cereales y leguminosas), y en el período de montanera come bellota, pero tras la montanera no alcanza el peso necesario para el sacrificio y necesita una alimentación extra de piensos y pastos para alcanzar dicho peso;
·Jamón Ibérico de Bellota, que se cría en dehesa, recibe una alimentación a base de hierbas y piensos y en el período de montanera (engorde) (unos 2, 3 o hasta 4 meses entre noviembre y marzo) se alimenta de bellotas y pastos, alcanzando el peso de sacrificio
(dehesas)DENOMINACIONES DE ORIGENPara asegurar la calidad del jamón y proteger al cliente del fraude por desconocimiento, algunas regiones crearon, junto con el Ministerio de Agricultura español, las Denominaciones de Origen. Algunos ejemplos son:- Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva. Jamón elaborado en la sierra de Huelva.- Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura. La zona de producción se sitúa en los campos(dehesas) de Cáceres y Badajoz.-Jamón de Pata Negra: se refiere al color de la pezuña del animal y en algunos casos, al color del cerdo ibérico.-Jamón de Jabugo. Jabugo es una localidad de Huelva conocida por su tradición jamonera. Este jamón es también conocido como Jamón Blanco.-Jamón 5J. 5J es una denominación comercial de un fabricante. Para valorar su calidad el fabricante puede calificarlo como 5J o 3J.-Jamón 7 Bellotas. 7 Bellotas es una denominación comercial de un fabricante de elaboración 100% artesanal.
JAMÓN SERRANOEl Jamón Serrano o Jamón Blanco procede de alguna variedad de raza de cerdo blanco y se distingue fácilmente por el color de la piel del pernil(muslo).Se le denomina serrano cuando se cura en clima de sierra, frío y seco.Se diferencia según su tiempo de curado:- Jamón de bodega: de 9 a 12 meses de curación.- Jamón reserva: de 12 a 15 meses de curación.- Jamón gran reserva: de más de 15 meses de curación.
EL JAMÓN PARA LA SALUDEl jamón ibérico protege el corazón y el aparato circulatorio, ayuda a reducir el colesterol y aporta muchas vitaminas, sobre todo E, B1, B6, B12 y ácido fólico.Por otro lado se trata de un alimento antioxidante, es abundante en proteínas por lo que resulta buen sustituto de la carne roja. Es fuente de minerales indispensables para el funcionamiento de partes del cuerpo, como los huesos y los cartílagos.El jamón ibérico es una carne baja en calorías, que además de ser aconsejada para dietas de adelgazamiento, es muy nutritiva .Cada 100 gramos de jamón ibérico aportan unas 375 calorías, que son aproximadamente 4 lonchas, pero siempre se recomienda quitar la grasa visible de los bordes.Debido a su proceso de curación, totalmente artesanal y natural, nuestro jamón es un alimento puro y sin productos añadidos cuya carne no sufre ningún tipo de manipulación.
DIFERENCIAS ENTRE EL JAMÓN SERRANO Y EL IBÉRICOA pesar de tener orígenes iguales, el jamón serrano y el ibérico se diferencian mucho en su composición.Por ejemplo, el jamón serrano tiene menos calorías y grasas que el jamón ibérico, pero también tiene menos proteínas de buena calidad. Los minerales como el potasio, fósforo y magnesio también predominan en el jamón serrano, mientras que el jamón ibérico posee más calcio, vitaminas B, sobre todo B12 y ácido fólico.
RECETAS CON JAMÓN IBÉRICOPAN TUMACA CON JAMÓN IBÉRICO. Untamos el tomate en la rebanada hasta cubrir toda la superficie por las dos caras. Rociamos la rebanada con un chorro de aceite, por ambos lados. Colocamos 1 o 2 lonchas de jamón.
ROLLITOS DE JAMÓN IBÉRICO. Se enrollan las lonchas de jamón ibérico con queso untado dentro, se dan un par de vueltas en la sartén y luego se pone encima paté de aceitunas negras.
JAMÓN IBÉRICO. Se corta el jamón en lonchas cortas y finas y se distribuyen sobre el plato.
BIBLIOGRAFÍA
http://es.wikipedia.org/wiki/Jam%C3%B3n_ib%C3%A9ricohttp://www.lopezortega.es/files/salud.php
http://www.sabor-iberico.com/diferencia-paleta-jamon.php
http://www.eljamoncito.com/spanish/recetas/recetas.html
http://www.youtube.com/watch?v=hK3ag2882W8
Laura Benítez Vera y Guillermo Martín Muñoz 2º Bachillerato. A
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